1 – Body coffee là gì?
Body coffee là thuật ngữ được dùng để chỉ đặc tính thể chất (kết cấu và hương vị) của cà phê. Nói một cách đơn giản thì body coffee chính là độ đậm đà hay độ mạnh của cà phê. Body được cảm nhận tốt nhất khi cà phê được tiếp xúc một cách trọn vẹn với khoang miệng và bao phủ toàn bộ phần lưỡi khi ngậm. Từ đó các tế bào thụ thể trên lưỡi sẽ nhận được nhiều nhất các thành phần hương vị trong cà phê (như axit, protein, carbohydrate, tinh dầu, mùi hương …) để cho ra những tín hiệu phản hồi chi tiết và chính xác về thể chất cả cà phê: tính mạnh mẽ, trung bình hay thiếu thốn. Bên cạnh độ axit hay hương vị thì body coffee là 1 trong 3 yếu tố thiết yếu mà các Barista luôn quan tâm.

2 – Phân loại Body coffee
Có 3 tầng cảm nhận về body coffee như sau:
Light Body – Tươi sáng
Là tầng body nhẹ, mỏng với rất ít dư lượng hoặc hương vị lưu lại trên đầu lưỡi. Thông thường, những loại hạt cà phê được trồng ở độ cao thấp, trong đất thiếu chất dinh dưỡng sẽ mang đặc tính này. Ngoài ra, các phương pháp chiết xuất sử dụng giấy lọc để loại bỏ các loại dầu và các chất rắn cũng có thể làm cho cà phê có đặc tính body sáng.
Heavy Body – Mạnh mẽ
Tầng body này còn được full body, cho cảm nhận về độ đậm đà cao nhất trong cà phê, mang đến cảm giác mạnh mẽ lấp đầy vòm miệng. Heavy Body là kết quả của sự kết hợp chặt chẽ giữa chất béo, protein và chất xơ có trong cà phê. Các loại cà phê được trồng dưới bóng râm, đặc biệt trong các loại đất núi lửa với quá trình phát triển chậm, sự tích lũy hương vị trong hạt đầy đủ sẽ cho ra loại cà phê có heavy body.
Medium body – Trung bình
Là phần cảm nhận nằm giữa cà phê có tính body “nhẹ” và “nặng” và mang đến kết cấu cân bằng hơn cho cảm nhận vừa phải, dễ chịu hơn so với thuộc tính cực đoan theo 2 hướng rõ ràng như tầng còn lại.

3 – Các yếu tố tác động lên Body coffee
3.1 – Nguồn gốc của cà phê
Trong thực tế, có một số giống cà phê mang đặc tính body đặc thù hơn so với các giống cà phê khác. Đây là những đặc tính thuần tự nhiên và khó có thể can thiệp để có thể thay đổi trong quá trình canh tác, thu hoạch. Ví dụ như giống cà phê Maracaturra từ El Socorro Guatemala có tính body viên mãn và “tròn trịa”, hay ca phê Pacamara lại có body ở mức trung bình và nổi bật hương vị trái cây.
3.2 – Quy trình chế biến
Theo nhiều thử nghiệm thực tế cho thấy cà phê được chế biến theo phương pháp ướt sẽ có Body tinh tế và mỏng manh. Cà phê chế biến khô tự nhiên sẽ mang đến tính body mạnh mẽ và mang cảm giác đầy đủ hơn. Cà phê chế biến theo phương pháp mật ong cũng mang lại tính body tương tự như chế biến khô. Từ đây có thể nhận thấy các phương pháp chế biến giữ lại càng nhiều chất nhầy trên quả cà phê sẽ càng có khả năng làm gia tăng body trong tách cà phê.
3.3 – Kỹ thuật rang cà phê
Người có kỹ thuật rang xay tốt sẽ có khả năng kiểm soát được các yếu tố cần thiết để làm nổi bật các tiềm năng hương vị của từng loại cà phê, từ đó thay đổi đặc tính body của cà phê tương ứng. Theo perfectdailygrind chỉ ra rằng, tính body có thể được điều chỉnh bằng cách kiểm soát khoảng thời gian xảy ra tiếng nổ đầu tiên (first crack) khi rang. Kéo dài thời gian đến vết nứt đầu sẽ làm kéo dài phản ứng Maillard trong hạt, từ đó dẫn đến nhiều Melanoidin hơn, tạo ra lớp body dày hơn.
3.4 – Các phương pháp pha chế cà phê
Các phương pháp pha chế cà phê thủ công khác nhau hay các dụng cụ pha chế phù hợp sẽ có thể điều chỉnh body theo ý muốn:
Ví dụ:
Pha chế cà phê bằng French press hay AeroPress có khả năng tác động thời gian ngâm, thêm một chút áp suất sẽ có thể quyết định trích ly ra bao nhiêu body tùy ý.
Kỹ thuật Pour over sử dụng các loại giấy lọc khác nhau sẽ chiết xuất cà phê với độ đậm, nhạt tương ứng bằng cách cho nhiều hay ít chất dầu đi qua.
Kỹ thuật pha chế Espresso dựa vào áp lực từ máy bơm pha chế, tạo ra lớp crema vàng nâu, lớp dầu và melanoidin giúp cà phê full body.

Khái niệm cơ bản về Cupping
Cupping là quá trình thử nếm để đánh giá hương vị cà phê. Từ đây sẽ xác định chất lượng, cũng như góp phần định giá cà phê. Cupping là quy trình làm việc chuyên nghiệp của các chuyên gia cà phê.
Quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi từng cá nhân. Vì vậy, để có tiếng nói chung và khách quan nhất thì quy trình Cupping phải tuân theo một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố. Gồm có:

• Kỹ thuật Cupping
• Kỹ năng cảm quan hương vị
• Dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác, cách tính điểm …

Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê. Thử nếm được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá và phân định chất lượng cà phê thu mua. Vì vậy, trên một tiêu chuẩn nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán và nhiều yêu cầu về mặt chuyên môn.

Kỹ thuật Cupping
Những yêu cầu khi thử nếm

• Một môi trường sạch sẽ và trong lành, đủ ánh sáng và không có mùi tạp nhiễm
• Không gian thử nếm cần yên tĩnh và không có sự phiền nhiễu nào khác.
• Cà phê mới rang hoặc còn tươi mới
• Máy xay cà phê
• Nước tinh khiết
• Ấm đun nước
• Thang chấm điểm
• Đồng hồ hẹn giờ
• Form chấm điểm và bút/ viết
• Thìa (ít nhất à 2 chiếc/ người)
• Cốc cupping
• Tinh thần thoải mái và thái độ tập trung

Lưu ý khi cupping

• Cố gắng tập trung và tránh bị phân tâm dù bất kỳ lý do gì
• Không có mùi tạp nhiễm như nước hoa, kem dưỡng da, dao cạo râu, mùi cơ thể, khói thuốc lá…
• Không nên cupping ngay sau khi ăn uống hoặc đánh răng hay nhai kẹo cao su
• Chỉ nên thực hiện cupping sau 2-3 giờ khi thức dậy vào buổi sáng, khi mà các giác quan tỉnh táo nhất
• Không nói chuyện trong khi thử nếm để không ảnh hưởng đến các nhà thử nếm khác
• Nên dùng riêng thìa thử nếm để đảm bảo vệ sinh

Thử nếm như thế nào?

• Cân cà phê hạt trong cốc.
• Xay từng loại cà phê. Nếu thử nếm nhiều loại cà phê, hãy đảm bảo lọc sạch máy xay ở mỗi lần xay lấy mẫu. Điều này rất quan trọng để tránh nhiễm mùi chéo làm sai lệch hương vị nguyên bản của loại cà phê.
• Đánh giá hương thơm khô và ghi chú lại.
• Đổ nước nóng vào mỗi cốc khi bạn bắt đầu hẹn giờ. Hãy đảm bảo mỗi cốc có cùng lượng nước.
• Sau 4 phút, thực hiện kỹ thuật vớt lớp bọt để đánh giá hương ướt.
• Dùng hai chiếc thìa để lọc bỏ bã, bọt và dầu.
• Sau 4 phút nữa, hãy tiến hành thử nếm cà phê. Múc cà phê đầy thìa, húp cà phê cho lướt qua lưỡi để nếm. Đừng quên ghi chép lại những gì bạn cảm nhận.
• Sau 4-5 phút nữa, lặp lại bước số 7.
• Chờ thêm 4-5 phút, tiến hành thử nếm lần thứ ba để cảm nhận ấn tượng cuối cùng.
• Đối chiếu kết quả và thảo luận với các thành viên khác.

Tiêu chuẩn kỹ thuật cho cupping
Tiêu chuẩn Cupping cà phê Arabica của SCA phát triển từ một chương trình của Tổ chức Cà phê Quốc tế (CQI) từ năm 1999. Để tiến hành Cupping, cần có một tiêu chuẩn cũng như định dạng chuẩn để rang và pha chế cà phê.

Thang điểm 100 được xác định là đơn giản và dễ hiểu nhất. Phiên bản phổ biến nhất của kỹ thuật được ghi nhận trong Coffee Cupper’s Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng:

1. Fragrance/ aroma
2. Flavor
3. Aftertaste
4. Acidity
5. Body
6. Uniformity
7. Balance
8. Clean cup
9. Sweetness
10. Overall

Năm thuộc tính đầu tiên được dựa trên tính chất hoá, lý của hương vị cà phê. Thuộc tính Uniformity, Clean cup và Sweetness được thêm vào vì nó thể hiện chất lượng của khâu chế biến và xử lý hạt cà phê.

Cupping dành cho ai? Và làm sao để trở thành chuyên gia thử nếm?
Có thể nói rằng, ai cũng có thể trở thành cupper nếu muốn trở thành một chuyên gia thử nếm và đánh giá cà phê. Tuy nhiên, Cupping là một quá trình không dễ và việc trở thành cupper là một hành trình không hề giản đơn.

Thứ nhất, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán và tập trung cao độ. Là tổng quan hội tụ của rất nhiều yếu tố chuyên môn, từ kiến thức, kỹ thuật cho đến kỹ năng.

Thứ hai, Cupping đòi hỏi kỹ thuật cực kỳ cao, gần như nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan. Mỗi thao tác phải đúng – đủ – chuẩn từ khâu chuẩn bị cho đến khâu cho điểm. Mọi bước đều thật cặn kẽ, tỉ mỉ, chi tiết nhất nhằm đạt kết quả chính xác và khách quan nhất.

Những cupper chuyên nghiệp đều được đào tạo rất bài bản trong từng bước. Từ kiến thức tổng quan đến chi tiết về cà phê. Đặc biệt là kỹ năng cảm quan là yêu cầu bắt buộc phải được đào tạo đầu tiên và không ngừng được nâng cao

Để trở thành chuyên gia cupping
Chuyên gia thử nếm và đánh giá, định giá sản phẩm cà phê là công việc mọi người làm cà phê đều mơ ước. Tuy nhiên, công việc này không dành cho số đông vì để đạt được mọi yêu cầu thì không phải ai cũng có thể. Đặc biệt là sự kiễn nhẫn và rèn luyện với niềm đam mê không mệt mỏi.

Đầu tiên, khiêm nhường và luôn học hỏi là đức tính phải có. Các cupper chuyên nghiệp là người luôn bình tĩnh, tỉnh táo để cảm nhận và biết lắng nghe người khác, tinh thần đội nhóm rất quan trọng. Bên cạnh đó, sự học hỏi và tích luỹ kiến thức, kinh nghiệm là không có giới hạn. Bởi vì, chỉ cupping một vài loại cà phê thì không thể là cupper tự cho là em tường về hương vị cà phê được.

Tiếp theo là, đầu tư kiến thức và kỹ năng, kỹ thuật ở mọi khâu của chuỗi cung ứng. Vì sao ư? Nếu không hiểu hạt nhân, không hiểu về rang, không biết kỹ thuật pha chế chuẩn, yếu kém về cảm quan hương vị … thì hãy từ bỏ ngay ước mở trở thành cupper.

Tóm lại, kiến thức về cà phê, sự trải nghiệm và kỹ năng cảm quan mùi vị là những yếu tố cốt lõi mang tính nền tảng. Kiên nhẫn rèn luyện, kiêm tốn học hỏi và liên tục nâng cao kiến thức và kỹ năng cảm quan … là yếu tố nâng cấp nghiệp vụ lẫn tay nghề. Để có thể chạm đến ngưỡng “chuyên gia” thì là cả đoạn đường với hàng trăm cánh cửa cần vượt qua.

Kết
Cupping rất quan trọng và cần thiết cho những ai làm ngành cà phê. Dù bạn là nhà thu mua, barista, nhà rang, R&D hay QC … thì vẫn cần phải biết cách đánh giá nguyên liệu cà phê của mình. Có vậy thì chất lượng ở mỗi khâu trong chuỗi cung ứng mới có động lực để luôn cải thiện và nâng cao.

Chưa bao giờ là muộn
Tây nguyên hấp dẫn con người không chỉ bởi vẻ đẹp của thiên nhiên hùng vĩ mà còn làm say lòng người bởi những ly cà phê mang đậm chất tinh hoa đại ngàn. Đến với Tây Nguyên – Đăk Lăk – Buôn Ma Thuột, ai đó mà không thưởng thức một ly cà phê thì quả là một thiếu sót lớn.
Đến với Buôn Ma Thuột, dạo quanh một vòng chúng ta dễ dàng tìm thấy rất nhiều quán cà phê mang phong cách của đại ngàn ngon và đẹp. Tuy nhiên, hiện hữu trong số đó có một quán cà phê mang thương hiệu rất riêng, được tạo lập bởi một người với niềm đam mê lớn là đưa cà phê sạch với phương pháp chế biến hiện đại nhưng vẫn giữ được hương vị cà phê truyền thống đến với mọi người.
Sinh ra và lớn lên tại quê hương Tp.HCM , năm 2004 anh Nguyễn Thành Xương khăn gói lên đường tới miền đất hứa. Thủ phủ của cà phê Tây Nguyên – Buôn Ma Thuột, là điểm dừng chân của người thanh niên ấy.
Đam mê bất tận
Bản thân là người yêu thích cà phê, từ đó anh nghiên cứu chuyên sâu, học hỏi từ những người đi trước, tích cực tham gia các lớp học về chế biến cà phê, rang cà phê và được Hiệp hội SCA (Hiệp hội cà phê Thế giới) cấp bằng. Để bổ sung kiến thức, anh Xương mày mò học hỏi qua các tài liệu chế biến cũng như rang xay, đến nay anh tự mình cho ra nhiều sản phẩm đăng ký thương hiệu, trong đó có SAPA COFFEE.
Hiện tại, quán cà phê của anh đã có những sản phẩm, cách chế biến, pha mang phong cách rất riêng, đó là sự kết hợp giữa cách uống, thưởng thức cà phê truyền thống và hiện đại. Theo anh Xương, chế biến cà phê có 3 phương pháp cơ bản: Phương pháp chế biến nhân xanh; phương pháp ướp dùng quả chín lọc qua nước, sau đó xát, sàng và sấy khô; phương pháp chế biến honey (mật ong) cũng như quy trình sản xuất ướt, sơ chế xong phơi trên giàn (làm giàn phơi) ủ lên men phơi theo nắng (tùy từng farm).
Về pha chế, trên thế giới hiện nay có 18 – 20 phương pháp pha cà phê. Mỗi nước có những sáng tạo khác nhau về cách pha chế trong đó có cà phê pha phin, cà phê xay ép của người Nhật, Thổ Nhĩ Kỳ, pha cát nóng là những cách pha chế được nhiều người ưa chuộng. Tùy vào tập quán, tâm lý, hoàn cảnh địa điểm khác nhau người ta có thể chọn phương pháp pha cà phê cho phù hợp.

Trăn trở về giá thành cà phê
Nói về quy trình chọn lọc nguồn cà phê sạch anh Xương tâm sự: “Để tạo ra những giọt cà phê ngon thì phải lựa chọn những hạt cà phê có độ chín đều đầu mùa và quy trình sơ chế phải được đảm bảo.
Tuy nhiên, người trồng cà phê hiện nay lại không xem trọng vấn đề này. Từ khâu thu hoạch đến khâu sơ chế họ không thực hiện đúng nên dẫn đến chất lượng cà phê thấp kéo theo đó là giá thành giảm, gây thiệt thòi cho chính người trồng cà phê và làm mất đi nguồn ca phê sạch cung cấp cho các cơ sở chế biến”.
Vì vậy, cơ sở chế biến muốn có nguồn cà phê sạch anh phải mua với giá cao hơn nhiều so với giá cà phê thị trường, trong khi người nông dân dầm sương dãi nắng lại bán cà phê thô với giá cực rẻ.

Điều này đã làm anh Xương trăn trở. Anh cũng bày tỏ mong muốn thành lập khu nông trại cà phê nhằm ký kết với nông dân thu mua sản phẩm của họ với giá thành hợp lí hơn. Để làm được điều đó, thì doanh nghiệp, nhà khoa học cần hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân về quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm.

Sứ mệnh của chúng tôi là khơi dậy và truyền cảm hứng sáng tạo cho thế hệ trẻ, cho cộng đồng, toàn xã hội và mang đến cho khách hàng những trải nghiệm khác biệt về thực tại.

Địa chỉ: Đường số 6, KDC Ngọc Bảo Viên, Phường Chánh Lộ, Tp. Quảng Ngãi, Quảng Ngãi.

• Giờ mở cửa: T2-CN : 24/24
• Có chỗ đỗ xe hơi
• Phục vụ tại chỗ
• Mua mang đi

Hotline: 0909 527 527

THÔNG ĐIỆP CỦA TỔNG GIÁM ĐỐC

“Sự tin tưởng và ủng hộ của khách hàng trong suốt thời gian qua là nguồn động viên to lớn trên bước đường phát triển của Sapa Coffee. Chúng tôi sẽ không ngừng hoàn thiện, đẩy mạnh hơn nữa chất lượng phục vụ khách hàng để luôn xứng đáng với niềm tin ấy.“

Sứ mệnh của chúng tôi là khơi dậy và truyền cảm hứng sáng tạo cho thế hệ trẻ, cho cộng đồng, toàn xã hội và mang đến cho khách hàng những trải nghiệm khác biệt về thực tại.

Địa chỉ: 354 Huỳnh Thị Hai, P. Tân Chánh Hiệp, Quận 12, TP. HCM

• Giờ mở cửa: T2-CN : 24/24

• Có chỗ đỗ xe hơi

• Phục vụ tại chỗ

• Mua mang đi

Hotline: 0909 527 527

THÔNG ĐIỆP CỦA TỔNG GIÁM ĐỐC

“Sự tin tưởng và ủng hộ của khách hàng trong suốt thời gian qua là nguồn động viên to lớn trên bước đường phát triển của Sapa Coffee. Chúng tôi sẽ không ngừng hoàn thiện, đẩy mạnh hơn nữa chất lượng phục vụ khách hàng để luôn xứng đáng với niềm tin ấy.“

1. Arabica – Cà phê Chè là loại cà phê phổ biến thế giới
Đầu tiên là Arabica, giống cà phê này có nguồn gốc ở cao nguyên Ethiopia. Đó là vùng nhiệt đới phía Đông Châu Phi với tên khoa học là Coffea Arabica. Nó được gọi là cà phê chè bởi nó có thân, tán lá nhỏ và nhiều đặc điểm hình thái giống cây chè. Đây là loại được trồng nhiều nhất trên thế giới và có giá trị kinh tế cao nhất. Bởi vì được thị trường ưu chuộng do hương vị phong phú. Lượng caffeine vừa phải và không đắng gắt.
Đặc điểm sinh học của Arabica
Cây cà phê Arabica thích sống ở vùng núi cao (từ 1000m đến 1500m so với mực nước biển). Đặc biệt phù hợp với khí hậu mát mẻ (từ 16 đến 25 độ C) và là cây ưa bóng mát.
Cây thường cao từ 3-5m, trong điều kiện thuận lợi thì có thể cao đến 5-15m. Mất 4-5 năm mới có thể thu hoạch. Tuổi thọ của nó tầm khoảng 25 năm là cần phải thay thế.
Thực tế, điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng Việt Nam không phù hợp với điều kiện sinh trưởng. Thế nên diện tích trồng cà phê chè chỉ chiếm khoảng 10% tổng diện tách canh tác cà phê cả nước.
Hương vị của Arabica
Quả cà phê Arabica có khi hình trứng hoặc hình tròn. Khi quả chín có màu đỏ tươi hoặc có giống thì màu vàng. Đường kính của quả có thể đạt 10-15mm. Hạt thì có hình oval, ở giữa hạt có rãnh lượn sóng. Hàm lượng caffeine chỉ khoảng 1-2%. Cà phê pha Arabica có vị chua, hậu vị đắng nhẹ không gắt như Robusta. Hương thơm đặc biệt của các tầng caramel hay mùi hoa quả đặc trưng.

2. Robusta – Cà phê Vối là loại cà phê khá phổ biến ở Việt Nam
Đặc điểm sinh học của Robusta
Thứ hai, giống cà phê có tên khoa học là Coffea Robusta hoặc Canephora. Rất thích hợp trồng ở vùng núi thấp (khoảng 400m đến 1000m so với mực nước biển). Khí hậu nhiệt đới gió mùa với nhiệt độ tầm 24-29 độ C là môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của giống cây này. Đây là loại cây rất ưa ánh sáng mặt trời.
Cà phê vối có dạng gỗ hoặc cây bụi. Có thể cao đến 10m nếu được phát triển trong điều kiện thuận lợi. Chúng ta có thể thu hoạch quả sau 3-4 năm với tuổi thọ lên đến khoảng 30 năm.
Robusta là loại giống phổ biến và quan trọng thứ hai trong thế giới cà phê. Đây là loại được trồng nhiếu nhất ở Việt Nam do thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng. Việt Nam cũng là nước dẫn đầu về xuất khẩu cà phê Robusta trong nhiều năm liền. Diện tích nuôi trồng chiếm đến 90% tổng diện tích cà phê cả nước.
Hương vị của Robusta
Quả cà phê Robusta có hình trứng hoặc hình tròn. Quả chín có màu đỏ thẩm. Có một điểm đặc biệt là Robusta sẽ không ra hoa kết quả lại tại các mắc cũ của cành.
Hạt Robusta nhỏ hơn hạt Arabica nhưng hàm lượng caffeine lại cao hơn nhiều (khoảng 2-4%). Vị của Robusta cũng đắng gắt hơn, hương cũng không thơm và kém phong phú so với Arabica. Chính đó là lý do vì sao Robusta có tính kinh tế thấp hơn Arabica.

3. Liberica – Cà phê Mít
Tiếp theo, cà phê có tên khoa học là Coffea Liberica hay Coffea Excelsa. Còn một tên gọi khác là cà phê Cherry. Có thể sinh trưởng ở nhiều loại khí hậu khác nhau ở độ cao khoảng 800m – 1000m.
Giống cà phê này có lá to màu xanh đậm nhìn xa như cây mít nên được gọi là cà phê mít. Cây cao khoảng 2m – 5m và chịu hạn khá tốt. Sau 4-5 năm nuôi trồng thì mới có quả. Đặc biệt là có thể thu hoạch lên đến 30-40 năm. Mặc dù cây sống rất khoẻ, khả năng chống chọi với sâu bệnh và thời tiết rất tốt nhưng năng suốt kém nhất trong các loại cà phê. Vì vậy không có giá trị cao về mặt kinh tế.
Hàm lượng caffeine của Liberica cao hơn Arabica nhưng thấp hơn Robusta. Mùi hương rất đặc trưng và có vị nhẹ sảng khoái nên rất được người châu Âu ưu chuộng.

4. Cà phê Culi
Cuối cùng, một giống cà phê riêng biệt và rất đặc biệt. Culi là tên gọi của những hạt cà phê khác biệt được sàng lọc từ các giống Arabica và Robusta. Thông thường quả cà phê đều có 2 hạt. Nhưng với một số quả đột biến sẽ chỉ cho duy nhất 1 hạt bên trong, mang hình dáng tròn trịa. Đó gọi là cà phê Culi. Những hạt cà phê này được tách riêng và giá thương mại cao hơn hẳn so với hạt cà phê cùng mùa vụ.
Bản chất cà phê Culi có sự nổi trội về hương vị. Mùi thơm thanh thoát, vị cà phê đậm đà hơn. Hàm lượng caffeine cũng cao hơn hẳn Arabica và Robusta. Thông thường, người ta thường kết hợp cà phê Culi với các loại cà phê thông dụng như Robusta hay Arabica để có được những sản phẩm đặc sắc và hương vị mới lạ, thơm ngon hơn.

Ngay cả khi bạn mua được những hạt cà phê ngon nhất. Bạn thực hiện kỹ thuật pha đúng cách, áp dụng tỷ lệ nước và cà phê lý tưởng. Và cả nhiệt độ hoàn hảo. Nhưng nếu bạn xay cà phê theo kích cỡ không phù hợp với dụng cụ. Xin chia buồn, bạn đã đánh mất một ly cà phê ngon rồi.
Dù bạn là một Barista chuyên nghiệp. Hay chỉ là một người yêu thích pha cà phê tại nhà. Nếu muốn có một tách cà phê ngon đúng vị, hãy chú ý múc độ xay cà phê và cách pha chế phù hợp.
Mức độ xay cà phê là gì? Kích cỡ nào phù hợp với cách pha chế ưa thích của bạn? Chúng ta hãy cùng nhau tìm ra câu trả lời nhé.

Mức độ xay cà phê ảnh hưởng đến chất lượng cà phê ra sao?
Tại sao không nên mua cà phê xay sẵn?

Vì sự tiện dụng và không phải ai cũng có máy xay cà phê tại nhà. Mọi người hay mua cà phê bột đã xay sẵn. Nếu bạn không quá cầu kỳ trong việc đòi hỏi một ly cà phê ngon chuẩn, đúng vị thì không sao. Nhưng nếu bạn kỳ vọng một ly cà phê hoàn hảo. Lời khuyên là chỉ nên xay hạt cà phê trước khi pha chế bởi rất nhiều lý do.
Cà phê xay sẵn tuy tiện lợi trong việc pha vì không tốn nhiều thời gian nhưng lại ảnh hưởng tới chất lượng và hương vị tuyệt vời
Thứ nhất, xay cà phê ngay trước khi pha chế, bạn đảm bảo độ tươi ngon của nó. Bởi vì hạt cà phê là một sản phẩm hữu cơ. Nên hương vị dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài. Cà phê là sản phẩm thực vật chứ không như các hàng hoá được sản xuất tổng hợp. Vậy nên nó không thể duy trì hương vị và phẩm chất nhất quán trong thời gian dài.
Thứ hai, khi xay cà phê sẽ thoát ra khí CO2 giúp giải phóng dầu. Tạo ra mùi thơm đặc trưng và tăng hương vị. Hương hoa và hương trái cây chủ yếu đền từ quá trình này. Vậy nên nếu sử dụng cà phê được xay sẵn thì khó có thể cảm nhận được sự tuyệt vời đó.
Thứ ba, khi xay, oxy xâm nhập vào bột cà phê đang xay. Các tế bào bên trong sẽ bị phá vỡ và làm cho nó có mùi vị sống động. Nếu không có nó, cà phê sẽ bị vẩn đục, xỉn màu và có chút xíu mùi xà phòng.

Dùng cà phê sạch để đảm bảo sức khoẻ và hạnh phúc của bạn
Do đó, nếu bạn không xay cà phê trước khi pha mà dùng cà phê xay sẵn thời gian lâu trước đó. Bạn có nguy cơ đánh mất những phẩm chất tuyệt vời của cà phê. Hãy tưởng tượng hương vị cà phê cũng giống như hương vị trong trái cây chín. Nó sẽ bùng nổ hương thơm, độ chua giòn, vị ngọt sảng khoái khi nếm thử sau khi cắt.

Cuối cùng, việc dùng cà phê xay sẵn sẽ giới hạn việc pha chế của bạn, bạn chỉ có thể pha chế theo một phương pháp cụ thể thương ứng với kích cỡ bột. Trong khi nếu bạn làm chủ được mức độ xay cà phê thì bạn có thể thủ nghiệm với nhiều phương pháp pha khác nhau để tìm ra cách ngon nhất.

Mức độ xay cà phê ảnh hưởng đến chiết xuất
Mức độ xay cà phê của bạn là một yếu tố quyết định việc chiết xuất. Chiết xuất là quá trình hoà tan hương vị từ bột cà phê bởi nước nóng đi xuyên qua bởi áp suất. Một tách cà phê ngon đòi hỏi tỷ lệ cà phê : nước chính xác, nhiệt độ chuẩn và thời gian pha đúng, và cả kích cỡ bột phù hợp nữa. Sử dụng sai kích cỡ bột nghiền có thể dẫn đến một trong hai kết quả: Chiết xuất dưới mức (under-extraction) hoặc chiết xuất quá mức (over-extraction).

Quá trình chiết xuất là yếu tố quan trọng của việc pha chế ảnh hưởng đến hương vị cà phê
Chiết xuất dưới mức (under-extraction) xảy ra khi hạt xay quá thô. Một tách cà phê bị chiết xuất vội vàng có thể có vị chua và chút mặn, rất nhạt nhẽo. Nếu rơi vào trường hợp này, hãy xay cà phê mịn hơn vào lần pha tiếp theo để cân bằng hương vị đậm đà hơn.
Ngược lại, chiết xuất quá mức (over-extraction) xảy ra khi mức độ xay cà phê quá mịn. Kết cục, cà phê được chiết xuất quá nhiều, vị đắng nhiều, hương vị bị tắt nghẽn và không có nét đặc trưng vốn dĩ.

Việc sử dụng sai kích thước xay cũng ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất cà phê
Chiết xuất chuẩn và cân bằng là điều mà mọi Barista đều hướng tới. Lúc này, tất cả các nốt hương thăng hoa, bung toả. Cà phê có hương vị ngọt ngào đặc trưng hoa quả (tuỳ loại cà phê), tròn vị và có vị chua rõ ràng dễ chịu. Đó là hương vị của tách cà phê hoàn hảo.
Vì vậy, việc tìm hiểu các mức độ xay cà phê, phân biệt chúng và áp dụng cho các phương pháp pha chế phù hợp là điều cực kỳ cần thiết và quan trọng.

Mức độ xay cà phê và cách pha chế phù hợp
Coarse – Mức độ xay cà phê thô
Mức độ xay cà phê thô có kích cỡ như muối biển kosher. Ở mức độ xay này, nó hoàn hảo để sử dụng cho cách pha French Press hay bộ bình đun cà phê (percolator).
Extra coarse – Rất thô
Mức xay cà phê rất thô này thường được sử dụng để pha cà phê cold brew.
Medium coarse – Thô trung bình
Mức xay cà phê này trông giống như cát thô, lý tưởng để sử dụng cho cách pha Chemex, phểu Clever hoặc Kalita.
Medium – Trung bình
Cỡ xay trung bình tương tự cỡ hạt muối ăn. Kích cỡ này chủ yếu được sử dụng cho phương pháp pha chế pour over.
Fine – Mịn
Mức độ xay cà phê mịn (fine) trông giống như đường bột. Kích cỡ này thường dùng để pha cà phê espresso, bình Moka Pot hoặc AeroPress. Tuy nhiên, với bình Moka Pot thì cũng có thể pha với kích cỡ bột cà phê khác.
Medium fine – Mịn trung bình
Cỡ xay medium fine rất phù hợp để sử dụng cho bộ lọc Hario V60.
Extra fine – Cực mịn
Với cỡ xay cực mịn extra fine với kích cơ như bột mì, nó chủ yếu được dùng để pha cà phê kiểu Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee).

Quá trình rang là quá trình dùng nhiệt độ để cho các biến đổi hoá học diễn ra trong hạt cà . Khi hạt cà phê đạt đến đỉnh cao của sự hoàn hảo. Chúng nhanh chóng được “làm lạnh” để dừng quá trình rang. Hạt cà phê sau khi rang có hương vị rất phong phú, đa dạng và tuyệt vời. Hạt cà phê sau khi rang trở nên giòn và khô hơn do đã được tách ẩm. Lúc này, cà phê đã sẵn sàng cho công đoạn xay và pha chế.
Lưu ý, sau thời gian “nghỉ”, cà phê rang nên được sử dụng càng sớm càng tốt để bảo đảm độ tươi ngon. Khi qua thời điểm “vàng” sử dụng, hương vị và sự thơm ngon ngày càng giảm dần theo thời gian.

Rang cà phê vừa là nghệ thuật vừa là khoa học
Để trở thành một thợ rang cà phê chuyên nghiệp, phải mất nhiều năm đào tạo và rèn luyện. Nắm kiến thức cùng với kinh nghiệm qua va chạm thực tế nhiều. Thợ rang mới có khả năng “đọc” hạt cà phê và đưa ra công thức phù hợp cho mẻ rang. Ranh giới để có mẻ rang hoàn hảo và mẻ rang hỏng chỉ trong vài giây thôi.

Các cấp độ rang cà phê phổ biến
Để có một tách cà phê ngon, chúng ta phải hiểu về các mức độ rang và hương vị đặc trưng của từng cấp độ. Từ đó thì mới quyết định được pha loại nào theo phương pháp gì thì phù hợp nhất.
Ở Việt Nam, nhiều người đã quen với gu cà phê đen – đặc – đắng, và xem đó mới là cà phê ngon. Để có hương vị đắng đậm như vậy, mức rang cà phê phải ở mức cao trở lên. Nhưng ít ai biết rằng, ngoài loại cà phê rang quá lửa đó. Cà phê còn có nhiều hương vị tuyệt vời khác. Những nốt hương phong phú đó mang đặc trưng của giống. Và cả vùng canh tác nếu được rang ở những nhiệt độ thấp hơn.
Cà phê đa sắc vị là cách thưởng thức cà phê của thế giới. Việt Nam đôi khi quá quen với hương vị đen – đặc – đắng – đậm nên bảo thủ với các hương vị cà phê khác, nhiều người còn cho rằng nó nhạt nhẽo. Để hiểu hơn về văn hoá cà phê thế giới và có thể hoà nhịp với nó. Những người làm cà phê nói chung, thợ rang nói riêng hãy cùng mở lòng đón nhận Nghệ thuật Rang Cà phê nhé.
Trên thế giới có nhiều mức rang khác nhau, nhưng cơ bản có 4 cấp độ rang phổ biến. Mỗi mức rang sẽ cho ra hương vị khác nhau, thích hợp với từng khiểu pha chế khác nhau.

1. Light roast
   Đây là mức độ được ưa chuộng nhất thế giới. Sau một vài phút, bạn sẽ nghe thấy “first crack” là hoàn thành. Kích cỡ hạt cà phê nở ra rõ rệ và có màu nâu cam sáng, khô và không có dầu trên bề mặt.
   Để cà phê đạt cập độ light roast, thợ rang phải giảm nhiệt trước ít nhất 1 phút trước khi xuất hiện first crack.
   Blonde hoặc Cinnamon roast có thể chưa có “first crack”. Cấp độ rang cà phê này rất nhẹ, có thể chưa bộc lộ hết hương vị nên vị dễ bị thô và đâu đó vẫn còn hương vị như cỏ. Nhưng có nhiều người lại rất thích cấp độ rang nhẹ vì chúng có hàm lượng caffeine cao, ví dụ như Half City.
   Cấp độ rang cà phê light roast được thế giới ưa chuộng bởi nó thể hiện được nhiều sắc thái hương vị tinh tế. Cà phê ở mức này có độ acid cao và body nhẹ. Các loại cà phê như Ethiopia, Kenya, Hawaii và Jamaica thường được rang light roast để các đặc tính đặc trưng của chúng được toả sáng.
   Light roast là mức độ rang được ưa chuộng nhất thế giới. Có màu cam sáng, mức này thường dùng để rang Ethiopia, Kenya, Hawaii, Jamaica …
2. Medium roast
   Cấp độ rang cà phê medium roast đạt ngay sau “first crack” nhưng trước “second crack” xảy ra, hay còn gọi là rang vừa. Cà phê sẽ có màu nâu trung bình, bề mặt vẫn khô, chưa thấy dầu trên bề mặt.
   “City roast” thường kết thúc ngay sau first crack. Với “Cily Plus” thì có thể lâu hơn vài phút. Nhưng ở thời điểm này, cấp độ rang cà phê sẽ tiến triển nhanh hơn nhiều, vì thế hãy thật tập trung và chú ý nhé.
   Cà phê rang vừa rất được ưa chuộng ở Mỹ. Cấp độ rang cà phê này sẽ cho ra tone màu ngọt ngào hơn so với light roast. Bên cạnh đó, body cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị.
   Với những loại cà phê mới tiếp cận, medium roast là cấp độ rang cà phê tốt để bắt đầu. Hầu hết các loại cà phê đều có hương vị tích cực ở cấp độ rang medium roast. Sau đó, bạn có thể rang thử mới mức nhẹ hơn và đậm hơn để so sánh và đánh giá để tìm ra cấp độ rang phù hợp. Với cà phê, luôn khuyến khích sáng tạo và thử nghiệm. Như vậy bạn mới có thể tìm ra chính xác điểm rang hoàn hảo cho từng hạt cà phê.
   Mức độ rang vừa (medium roast) đạt sau first crack nhưng trước second crack.
3. Medium – Dark roast
   Cấp độ rang cà phê đậm vừa (medium – dark roast) đạt được khi hạt cà phê gần có “second crack”. Ở cấp độ này sẽ bắt đầu thấy dầu nổi lên trên bề mặt hạt cà phê. Cà phê sẽ có màu nâu đậm và hơi bóng.
   “Full City” là cấp độ trước second crack vài phút. Còn “Full City Plus” sẽ tiến triển sau second crack và bắt đầu đi vào giai đoạn dark roast.
   Ở cấp độ rang cà phê medium – dark, hương vị sẽ thiên về vị cay, chocolate và quả mọng đen. Một cốc cà phê medium – dark có độ acid thấp, hương thơm phong phú. Bạn có thể cảm nhận như hương vị bánh chocolate hay rượu vang hảo hạng vậy.
   Với các loại cà phê Trung Mỹ, Nam Mỹ và Indonesia sẽ có hương vị rất ngon nếu được rang ở cấp độ này.
   Medium-dark roast (cà phê đậm vừa) đạt được khi hạt cà phê gần tới second crack. Cà phê có màu nâu đậm và hơi bóng do dầu bắt đầu nổi lên bề mặt.
4. Dark roast
   Sau “second crack”, hạt cà phê nhanh chóng sẫm màu, bề mặt bóng láng bởi dầu thấm ra ngoài. Cà phê rang kiểu Spanish thường có màu đen như than và sáng bóng bởi bề mặt hạt có nhiều dầu. Ở cấp độ rang này, chúng ta sẽ thấy bắt đầu bốc khói trong may rang, đó là khi đường bị carbon hoá.
   Với cấp độ rang cà phê này, vị sẽ có mùi khói/ ngọt với body nhẹ. Nếu rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn. Cạnh đó, càng rang đậm thì sẽ càng phân huỷ nhiều caffein. Thế nên cà phê rang đậm cháy sẽ ít có tác dụng kích thích hơn cà phê rang nhạt. Đây cũng là một phần lý do vì sao hạt Robusta có hàm lượng caffeine cao thường được dùng để pha espresso.
   Lưu ý
   Nhiều hạt cà phê bị mất đi hương vị đặc biệt nếu chúng được mang đi rang ở cấp độ dark roast. Vậy nên hãy cân nhắc và tìm hiểu về hạt cà phê trước khi quyết định công thức cho mẻ rang.
   Thị hiếu cà phê xưa nay vẫn có xu hướng yêu thích rang đậm, đó cũng là cấp độ rang áp dụng cho các loại cà phê thương mại. Nhưng đối với các loại cà phê specialty coffee thì thường yêu cầu rang sáng màu hơn để bảo toàn những hương vị nhạy cảm.
   Nếu bạn thích cấp độ rang cà phê này, hãy chú ý thật kỹ và bảo đảm rằng mình làm chủ được máy rang và nhiệt độ. Bởi vì khi ở nhiệt độ này, hạt cà phê sẽ chuyển sang cấp độ rang tiếp theo chỉ sau vài giây nếu không được dừng đúng lúc.

Vì sao nên chọn Fine Robusta
Mỗi một vùng trồng khác nhau, với điều kiện địa lý, khí hậu khác nhau, điều kiện canh tác và ứng dụng phương pháp chế biến khác nhau sẽ đem lại những trải nghiệm về hương vị khác nhau đặc trưng cho vùng đất đó.Cuộc sống là một hành trình khám phá và thử thách chính bản thân mình, chúng tôi dành trọn tình yêu của mình cho cà phê và sáng tạo ra dòng sản phẩm có hương vị đặc biệt này dành riêng cho bạn.
Việt Nam được biết đến như một nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất trên thế giới, tuy nhiên Cà phê Robusta trong lịch sử được xem là hạt kém chất lượng hơn so với cà phê Arabica và được sử dụng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo từ việc chiết xuất caffeine có trong cà phê robusta và chế biến cà phê hòa tan … với mức giá thấp hơn nhiều so với Arabica. Tuy nhiên, phần lớn danh tiếng thị trường của Robusta là do những khiếm khuyết có thể khắc phục được trong trồng trọt, sơ chế và chế biến chứ không phải là những phẩm chất vốn có của giống cây trồng này. Chúng tôi tự hào là một những người tiên phong khai phát hương vị cà phê đích thực Fine Robusta tại Việt Nam, hiện tại dòng sản phẩm đã được xuất khẩu và đón nhận nồng nhiệt tại Nhật Bản, Mỹ và Trung Đông …

ĐIỀU KHIẾN CHO FINE ROBUSTA TRỞ NÊN YÊU THÍCH
Sạch và an toàn hơn
Vì quá trình chế biến trái cà phê được rửa sạch, phơi trên giàn cao, đồng thời quá trình lên men ức chế sự xuất hiện và phát triển của nấm mốc làm cho nhân cà phê được giữ tươi lâu hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng, đảm bảo trải nghiệm uống cà phê rang xay sạch hơn, an toàn hơn đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa.
Hương vị độc đáo
Mùi thơm của cà phê lên men trái chín vượt trội hơn hẳn, bạn sẽ cảm nhận được các mùi thơm trái cây miền nhiệt đới như: mít chín, xoài, chanh dây…, hương vị caramel, chocolate, nutty (mùi vị hạnh nhân) HOÀN TOÀN TỰ NHIÊN được tạo ra nhờ quá trình lên men trái chín.
Caffein thấp
Hàm lượng caffein được giảm khoảng 30-35% trong quá trình lên men, giúp bạn thoải mái thưởng thức cà phê mà không lo hồi hộp ép tim mỗi khi sử dụng thức uống yêu thích này.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT FINE ROBUSTA
01. Thu hái và Sơ chế
– Thu hái: hạt cà phê được thu hái thủ công bằng tay khi trái cà phê đạt độ chín tối thiểu 90 – 95%.
– Cà phê sau khi được thu hái từ nông hộ sẽ được chuyển đến nhà sơ chế, nơi có thể kiểm soát ổn định nhiệt độ và độ ẩm trong vòng 24h.
– Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, hàm lượng đường có trong hạt cà phê và giống cà phê khác nhau, Nhà sơ chế sẽ quyết định lựa chọn sơ chế cà phê robusta theo phương pháp sơ chế nào cho phù hợp nhất dựa trên 2 nguyên lý cơ bản: lưu giữ những phẩm chất tốt nhất của hạt và phát triển thêm nhiều phong vị mới từ trái cà phê robusta.
– Cà phê được rửa sạch, vớt nổi, loại bỏ tạp chất và hạt kém chất lượng.
02. Lên men và phơi sấy
– Sau khi rửa sạch hạt cà phê được lựa chọn 100% trái chín mọng bằng tay và ủ lên men (tự nhiên: hiếu khí, kỵ khí; hoặc bằng “con men”) trong vòng 36h.
– Hạt cà phê chín được phơi trên giàn phơi cách mặt đất tối thiểu 80 cm, phơi trong nhà kính nơi có thể kiểm soát ổn định nhiệt độ, độ ẩm và dòng dịch chuyển của gió giúp quá trình lên men, tạo đường, hương vị và dưỡng chất có trong hạt cà phê.
– Cà phê được phơi trong khoảng thời gian từ 14 – 30 ngày tùy thuộc phương pháp sơ chế cho đến khi đạt độ ẩm tối thiểu 12.5%.
03. Rang bằng máy rang khí nóng
– Cà phê thóc được đóng gói cẩn thận trong bao bì kín và lưu kho trong môi trường thoáng mát.
– Cà phê thóc được tách vỏ lụa, sàng phân loại kích cỡ trước khi đem vào máy rang.
– Cà phê nhân được rang bằng máy rang sử dụng công nghệ rang khí nóng “hot air roasting” mới nhất cùng với thợ rang lành nghề và giàu tâm huyết.
– Cà phê sau khi rang được degas là quá trình loại bỏ khí carbon có trong cà phê ra ngoài) trong vòng tối thiểu 3 ngày trước khi đóng gói chuyển đến tay người tiêu dùng.

Công đoạn 1: Thu hoạch cà phê
Từ 1 hạt giống cà phê, người nông dân sẽ ươm trồng để phát triển thành cây non xanh tươi tốt trên những tấm gỗ mỏng lớn trong vườn. Nhờ quá trình tưới nước thường xuyên, che bóng mát khỏi những ánh sáng mặt trời, cây khỏe khoắn và được mang ra vườn để trồng chính thức. Sau khi cà phê ra hoa kết quả, người nông dân sẽ tiến hành thu hoạch theo đúng tiêu chuẩn.
Chất lượng cà phê đảm bảo đủ tiêu chuẩn về mặt kỹ thuật cũng như cảm quan và tiêu chuẩn về chất lượng hóa học. Có như vậy, đến công đoạn chế biến, hạt cà phê mới cho ra sản phẩm toàn diện và hoàn hảo nhất.
Việc thu hoạch có thể được thực hiện hoàn toàn bằng tay mà không có sự hỗ trợ của máy móc. Hoặc, chúng cũng được thực hiện với phương pháp máy móc bằng cách tước cành. Nếu thu hoạch thủ công bằng tay, bạn có thể hái được những trái chín hoàn toàn, chất lượng trái đồng đều hơn. Song, thu hoạch bằng máy lại giúp giảm thiểu lao động và ít tốn nhiều công sức. Tuy nhiên, trái thu hoạch bằng máy thường không có sự đồng đều, sẽ có hạt chưa đủ chín.

Công đoạn 2: Sơ chế, làm sạch
Ở quá trình này, quy trình sản xuất cà phê sẽ là làm sạch và loại bỏ các tạp chất có trên trái cà phê. Những tác nhân bên ngoài như: Cát, sạn, vỏ, lá, cành,… tất cả đều được sơ chế sạch sẽ nhất. Công đoạn này rất quan trọng, bởi chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm sau khi thành phẩm. Ngoài ra, chúng cũng hạn chế được việc làm hỏng, nhanh xuống cấp các trang thiết bị chế biến. Nhất là khi phải chế biến trong điều kiện trái, quả còn nhiều tạp chất.
Quá trình sơ chế, làm sạch trái cà phê bao gồm các công đoạn sau:
Ngâm nước trái cà phê để chúng mềm và có thể tách rời hoàn toàn phần vỏ bên ngoài.
Sau đó, người nông dân sẽ đem cà phê đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 2 đến 3 ngày. Nhiệt độ thích hợp để trái cà phê đạt chuẩn khô là khoảng 300 độ C. Ở quá trình này, người chế biến có thể dùng những công cụ rang để tách hoàn toàn lớp vỏ ngoài của hạt cà phê.
Cuối cùng là khâu lựa chọn hạt sao cho đúng kích cỡ sàng tiêu chuẩn từ 14 hoặc 16. Điều này giúp bạn có được những sản phẩm cà phê chất lượng với kích thước đồng đều nhau nhất có thể.

Công đoạn 3: Rang cà phê
Rang cà phê được xem là một trong những công đoạn quyết định trong quy trình sản xuất cà phê. Bởi, cách rang có thể sẽ tác động đến hương vị và chất lượng của sản phẩm cà phê thành phẩm. Thông thường, một mẻ rang sẽ mất thời gian tương đối từ 1 đến 16 phút. Đồng thời, người rang cà phê có thể lựa chọn 1 trong 2 cách rang là rang truyền thống và rang bằng máy hiện đại.

Về rang cà phê truyền thống: Hạt cà phê thành phẩm thường sẽ không chín đều, nhất là các hạt tiếp xúc bên ngoài thành máy rang. Từ đó, mẻ rang sẽ có hạt chín nhiều, hạt chín ít hoặc hạt chín quá lửa,… Tuy nhiên, nếu biết cách rang, thì rang cà phê truyền thống sẽ cho hương vị thơm đậm hơn. Người muốn rang được cà phê truyền thống phải là người có kinh nghiệm trong chế biến. Đặc biệt, họ cần phải biết nhận dạng khi nào cà phê đã chín thông qua màu sắc, hương thơm tỏa ra khi rang.
Về rang cà phê hiện đại bằng máy móc: Với phương pháp này, người chế biến có vẻ thuận tiện hơn khi tận dụng được lợi thế của kỹ thuật tiên tiến. Các vấn đề về chín đều, căn chỉnh thời gian rang cũng hoàn toàn được đơn giản hóa. Thành phẩm cà phê sau khi rang cũng chất lượng và trông chuyên nghiệp hơn.

Quá trình rang cà phê bao gồm những công đoạn cụ thể sau:
Nhiệt độ rang ở 100 độ C: Hạt cà phê bắt đầu nóng dần, hơi nước bên trong bốc hơi đi và hình dáng hạt hơi teo lại do sự truyền nhiệt.
Nhiệt độ rang trên 120 độ C: Hạt cà phê nóng bắt đầu có dấu hiệu chuyển dần sang màu vàng nhạt. Chúng vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt độ, bốc hơi và thay đổi hình dạng bên ngoài teo nhỏ thêm một chút. Lúc này, mùi hương cũng đã xuất hiện, nghe kỹ sẽ có mùi cỏ và rơm khô trộn lẫn.
Nhiệt độ rang ở 150 độ C: Màu sắc của hạt cà phê đã chuyển dần sang màu vàng đậm, vẻ ngoài cũng biến đổi rõ rệt. Thể tích của hạt cà phê tăng lên tận 20 – 30%, bề mặt còn có nhiều đường gân hơn. Mùi thơm đã trở nên nhiều hơn, tỏa ra giống mùi bánh mì hoặc mùi gỗ bị cháy.
Nhiệt độ rang đạt 170 độ C: Màu hạt cà phê đã có chút nâu nhạt, mùi hương bắt đầu phảng phất mùi quả chín và mùi mật ong. Vị cà phê giai đoạn này có vị khá chua và mùi ngai ngái nồng.
Nhiệt độ rang chạm ngưỡng 190 độ C: Màu sắc hạt có màu nâu caramel rõ rệt, hương thơm mùi mạch nha ngào ngạt, ngọt ngào. Lúc này, hạt cà phê cũng đã có vị thơm ngon và đậm đà hơn.
Rang cà phê ở nhiệt độ trên 200 độ C: Hạt cà phê đã bắt đầu nổ và có khói, mùi hương tỏa ra nhiều hơn. Giai đoạn này được người chế biến đánh giá là đã chín và có thể đem ra ngoài đóng gói.
Khi nhiệt độ rang được tiếp diễn đến 225 độ C: Người chế biến sẽ thấy hạt cà phê nổ nhiều hơn, thành phẩm cũng thơm hơn và giảm vị chua đáng kể.
Lưu ý, chỉ nên dừng ở nhiệt độ này vì nếu vượt quá nhiệt độ, thành phẩm sẽ không còn vị cà phê gốc nữa. Cà phê sau khi rang xong phải được làm nguội ngay và đem đi bảo quản để hương vị và mùi thơm không bị biến mất dần.

Công đoạn 4: Phối trộn cà phê
Quá trình phối trộn cà phê được tạo ra nhằm đem đến nhiều sản phẩm cà phê đa dạng, phong phú hơn. Việc phối trộn theo tỷ lệ khác nhau sẽ cho ra các hương vị khác nhau, không trộn lẫn được. Người chế biến tùy ý trộn phối theo một công thức chuẩn nào đó giữa các loại cà phê với nhau. Thế nhưng, thông thường, người ta thường phối trộn cà phê Robusta và Arabica với các tỷ lệ riêng biệt.
Tùy theo khẩu vị của khách hàng hoặc theo yêu cầu của đại lý, người chế biến có thể phối trộn theo tỷ lệ 2:8, 3:7 hoặc 5:5. Mỗi tỷ lệ cũng có thể cho ra một thành phẩm độc lập, thậm chí là một thương hiệu riêng. Lúc này, thực khách sẽ dựa theo sở thích của mình mà chọn một loại cà phê phù hợp nhất.

Công đoạn 5: Xay cà phê
Nếu muốn thưởng thức cà phê, bạn cần đem những hạt cà phê vừa rang đi xay nhuyễn thành bột. Cà phê xay sẽ giúp bạn có được ly cà phê nhanh chóng hơn, tiện dụng hơn, nhất là rất hiệu quả trong quá trình đóng gói. Việc xay cà phê càng mịn, thì quá trình pha chế sẽ càng nhanh chóng hơn.

Công đoạn 6: Đóng gói
Công đoạn đóng gói ra đời nhằm mục đích lưu giữ hương vị đậm đà và thơm ngon nhất của cà phê. Đây cũng là cách để bạn hạn chế đến mức cao nhất việc cà phê lẫn mùi lạ và bị Oxy hóa. Các sản phẩm cà phê sau khi được đóng gói bao bì cẩn thận cũng dễ dàng bảo quản hơn, thời gian sử dụng dài hơn. Đương nhiên, cà phê xay nhỏ mịn sẽ thuận tiện hơn trong khi vận chuyển nếu bạn đóng gói chúng cẩn thận. Các thương hiệu cà phê cũng tận dụng công đoạn này để truyền tải hình ảnh của mình sinh động hơn, ấn tượng hơn nữa.